食物：指供人类食用的物质，包括天然、半天然或加工制作的可食物质。

食品：通常指经过加工制作的食物统称。

营养：指人体获得必需营养素并利用它们合成所需物质的过程，主要包括摄食、消化、吸收、代谢和利用等过程。

营养素：所摄取的必要物质，主要包括水、碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、矿物质。

营养学：是研究人体营养规律以及改善措施的科学，即研究食物中对人体有益的成分及人体摄取和利用这些成分以维持、促进健康的规律和机制。

食品卫生：确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。

食品安全：对食品按其原定用途进行制作和（或）食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。

食品卫生安全十条法则

1）食品煮好就立即吃掉

2）生的食物必须彻底煮熟才能食用(可生食的食物有特定的操作间,凉菜、刺身)

3）动物性食物应选择已加工消毒过的来食用

4）煮好食物如需存放4小时以上，应在高温或低温条件下保存

5）存放的熟食必须重新加热到70度以上才能食用

6）不能让生熟食物相互接触（以防交叉感染）

7）保持后厨清洁（定期熏蒸）

8）处理食物前后应洗手

9）不能让昆虫、鼠和其他动物接触食品（动物通常带有致病的菌源）

10）饮用水应纯洁干净

交叉污染：指通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把生物的、化学的污染物转移到食品的过程。

含义：病原菌或化学污染物从一种食品经由非食品表面或食品表面传到另一种食品上的现象。

食品的成酸、成碱作用：是指摄入的某些食物经过消化、吸收、代谢后变成酸性或碱性“残渣”。

成酸食品通常含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类，如：肉类、鱼类、蛋类及其制品。

成碱食品含有成碱元素，在体内代谢后生成碱性物质、能阻止血液等向酸性方面变化，故蔬菜、水果称为成碱性食品。

酸性体质特点

血液偏酸性

血液颜色加深、粘度增加

增加体内钙镁钾的消耗，缺钙

必需氨基酸有哪些

赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸、亮氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸

氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的比例关系

   计算方法：蛋白质中含量最少的的色氨酸定为1，分别计算出其他必需氨基酸的比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。

蛋白质的功能：

1、结构物质.如肌球蛋白,肌动蛋白

2、运输功能.血红蛋白运输氧.

3、调节功能.如胰岛素和胰高血糖素、生长激素.

4、催化功能.如酶.

5、免疫功能.如抗体

脂类：油脂和类脂（广义）油脂（狭义）

油脂：是构成机体的储备脂肪，又称甘油三酯，中性脂肪。

           常温下液体的称作油（花生油、豆油、菜籽油）

           常温下固体的称作脂（牛脂、羊脂、猪脂）

类脂：是细胞原生质组成的固定脂，又称原生质脂。

           磷脂、糖脂和固醇类

油脂的生理功能

① 为人体提供热量；
② 提供人体无法合成而必须从植物油脂中获得的必需脂肪酸（亚油酸、亚麻酸等）；
③ 供给脂溶性维生素（VA、VD、VE、VK）；
④ 提供食品风味和制作功能（烘焙用油、麻油香味等）。

磷脂的生理功能？

1它是构成细胞膜的主要成分；

2磷脂可以促进大脑神经系统与脑容积的增长、发育，促进胎、婴儿大脑发育，促进神经传导；提高大脑活力提高脑效率、提高记忆力；

3降血脂、降低胆固醇。磷脂具有乳化、分解油脂的作用，可增进血液循环，改善血清脂质，清除过氧化物，使血液中胆固醇及中性脂肪含量降低，减少脂肪在血管内壁的滞留时间，促进粥样硬化斑的消散，防止由胆固醇引起的血管内膜损伤。

4抗衰老，预防老年性痴呆症。人随着年龄增长，记忆力会减退，其原因与乙酰胆碱含量不足有一定关系。乙酰胆碱是神经系统信息传递时必需的化合物，人脑能直接从血液中摄取磷脂及胆碱，并很快转化为乙酰胆碱。长期补充磷脂可以缓解记忆力衰退的进程，预防或推迟老年痴呆的发生。

5健美肌肤,保持年轻。磷脂一种天然的解毒剂，它能分解体内过多的毒素，并经肝脏和肾脏的处理过程排出体外，当体内的毒素降低到一定浓度时，脸上的斑点和青春痘就会慢慢的消失。磷脂还具有一定的亲水性，并有增加血红素的功能，能为皮肤提供充分的水分和氧气，使皮肤变得光滑柔润。

6乳化、分解油脂，极好的乳化剂，强化不饱和脂肪酸的吸收作用。

固醇类（胆固醇）的生理功能？

（1）形成胆酸：胆汁产于肝脏而储存于胆囊内，经释放进入小肠与被消化的脂肪混合。胆汁的功能是将大颗粒的脂肪变成小颗粒，使其易于与小肠中的酶作用。在小肠尾部，85％～95％的胆汁被重新吸收入血，肝脏重新吸收胆酸使之不断循环，剩余的胆汁（5％～15％）随粪便排出体外。肝脏需产生新的胆酸来弥补这5％～15％的损失，此时就需要胆固醇。
（2）构成细胞膜：胆固醇是构成细胞膜的重要组成成分，细胞膜包围在人体每一细胞外，胆固醇为它的基本组成成分。有人曾发现给动物喂食缺乏胆固醇的食物，结果这些动物的红细胞脆性增加，容易引起细胞的破裂。因此，可以想象要是没有胆固醇，细胞就无法维持正常的生理功能，生命也将终止。
（3）合成激素：激素是协调多细胞机体中不同细胞代谢作用的化学信使，参与机体内各种物质的代谢，包括糖、蛋白质、脂肪、水、电解质和矿物质等的代谢，对维持人体正常的生理功能十分重要。人体的肾上腺皮质和性腺所释放的各种激素，如皮质醇、醛固酮、睾丸酮、雌二醇以及维生素D都属于类固醇激素，其前体物质就是胆固醇。

碳水化合物的功能：

1贮存和提供能量（肝糖原、肌糖原）

2组成机体的重要成分

3节约蛋白质

4抗生酮作用（乙酰基与草乙酰基结合，阻止产生酮）

5促进肠蠕动，有利于整肠通便

6其他作用（保肝解毒、抗肿瘤、抗病毒、提高免疫力）

碳水化合物在加工中的变化：

1、水解

蔗糖在中性和酸性溶液中发生水解反应，生成等量的葡萄糖和果

糖，在制糖工业上用来生产转化糖。

淀粉与无机酸共热或在淀粉酶作用下，可以彻底水解为葡萄糖。

工业上可用来生产淀粉糖浆，如再用异构化酶将部分葡萄糖转化为果糖，则可以制成果葡糖浆。

2、水淀粉的糊化（淀粉α-化）

淀粉的糊化：是淀粉在加水、加热情况下，吸水膨胀最后破碎，产生

半透明、胶状物质的现象。

糊化淀粉：易被淀粉酶水解，易于消化。

β-淀粉：  未糊化，难于消化。

淀粉老化： α-淀粉——β-淀粉

3、褐变反应

1）焦糖化：

碳水化合物在无氨基化合物存在时，加热到150℃~200 ℃，生成焦

糖等黑褐色物质，此过程称为焦糖化反应。

焦糖化反应在酸性或碱性条件下进行。

在烹调中可用来食品上色，工业上用来生产焦糖色素。

2）美拉德反应（羰氨反应）：碳水化合物在加热或长期储存时，还原糖与氨基化合物发生的褐变反应。

类黑色素，人体消化道不能水解，无营养价值。

焙烤面包的金黄色，烤肉产生的棕红色、松花皮蛋蛋清的茶褐色等。

维生素特点：

1）外源性（不能合成或合成量不足）：

2）调节性（参与机体代谢的调节）：

3）特异性（缺乏导致人体的特定缺乏症）：

4）微量性（毫克或微克）：

维生素的分类、命名

维生素A----视黄醇

维生素D----钙化醇、抗佝偻病维生素、阳光维生素

维生素E----生育酚

维生素C----L-抗坏血酸

维生素A的生理功能

1）维持正常视觉            2）维持上皮组织健康               3）促进生长发育                     4）增强免疫能力          

5）抗癌作用                         6）维持正常生殖功能

7）消除自由基作用

维生素D的生理功能

1）促进小肠对钙、磷的吸收      2）促进肾小管对钙、磷的重吸收

3）促进骨骼生长与钙化            4）调节血钙平衡             5）促进皮肤新陈代谢

维生素D缺乏症

（1）佝偻病                          （2）骨质软化症

（3）骨质疏松症                      （4）手足痉挛症

矿物质的生理功能

1）构成人体的重要组成

钙、磷、镁是牙齿与骨骼的组成

硫、磷是蛋白质组成元素

铁是血红蛋白、肌红蛋白组成元素等

2）调节组织细胞的渗透压

钠、钾、氯等与蛋白质一起调节细胞膜的通透性、控制水分、维持正常的渗透压。

3）维持体液的酸碱平衡

人体PH的恒定由两类缓冲体系共同维持。

一类：有机缓冲体系——蛋白质和氨基酸体系

一类：无机缓冲体系——磷、氯、硫等酸性离子与钠、钾、钙、镁等碱性离子体系

4）维持细胞的生理状态

钠、钾和OH-可提高神经、肌肉细胞的应激性

钙、镁和H+可降低神经、肌肉细胞的应激性

5）参与体内的生物化学反应

体内磷酸化作用需要磷酸参与

有的矿物质元素参与构成酶和酶的辅助因子，或参与酶的激活

锌和镁是多种酶类的激活剂。

钙的生理功能

1)参与骨骼和牙齿构成

 幼儿骨骼每1~2年更新一次，成人每10~12年更新一次

2)维持神经和肌肉活动

当血清中的钙离子含量降低时，神经、肌肉兴奋性增强，造成手足痉挛

3)促进某些酶活性

钙离子参与多种酶的激活作用

4)其他功能

人体的能量消耗包括哪些？

1）基础代谢耗能                2）食物特殊动力作用耗能

3）劳动代谢耗能                4）生长发育耗能

基础代谢：指维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗。即指当机体处于清醒、静卧（不受肌肉活动和神经紧张的影响）和空腹状态下（饭后12-14h，不受食物特殊动力作用）以及一定环境温度（18~25℃）下维持生命所必需的最低热能需要量。

基础代谢率：指每小时每平方米体表面积所消耗的基础代谢能量。 

定义：进食后，机体向外散失的热量比进食前有所增加，即人体热能消耗增加，这种由于摄取食物而引起机体能量代谢额外增加的现象就是食物特殊动力作用。

Ø 食用普通混合膳食时，食物特殊动力作用相当于每日基础代谢的10%或全日总能耗的6%，约150-200 kcal的能量。

Ø 食用全蛋白质食物，食物特殊动力作用能量消耗达30%

Ø 食用糖类或脂类食物，食物特殊动力作用能量消耗达4~6%

第三章 食物的消化与吸收

消化：食物通过消化管的运动和消化液的作用被分解为可吸收成分的过程。

吸收：食物的可吸收成分透过消化管壁的上皮细胞进入血液和淋巴液的过程。不被吸收的残渣则由消化道末端排出体外。 

机械性消化：靠消化道平滑肌的运动把大块食物磨碎叫机械性消化或物理性消化。

化学性消化：通过消化液及消化酶的作用把食物中的大分子物质分解成可被吸收的小分子物质叫化学性消化。 

第四章 膳食营养与健康

动脉粥样硬化的膳食原则 

1)控制总热量的摄入

2)限制饱和脂肪和胆固醇的摄入量，调整膳食脂肪酸的组成和比例饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸=1:1:1

总脂肪<=30%总能量

3)保证优质蛋白质尤其是大豆蛋白和高分子碳水化合物的摄入碳水化合物占总热量的60%~70%。

糖尿病的膳食原则 

1）合理控制总热能

2）选用高分子碳水化合物

3）控制脂肪和胆固醇的摄入

4）选用优质蛋白质

5）提供丰富的维生素、无机盐和微量元素

6）增加可溶性膳食纤维的摄入

肥胖产生的原因？

1遗传因素    

2膳食营养因素（饮食次数，饮食量大小，饮食习惯等）

3运动不足

4内分泌因素

胰岛素：可以使食欲亢进

类固醇：改变脂肪代谢形式，促进脂肪组织储留倾向

性激素：因血浆内雄激素含量改变，使脂肪堆积

肥胖症的膳食原则

1）控制总热能的摄入量

2）保持三大生热营养素的合理比例（25：10：65）

3）增加富含膳食纤维的食物

4）保证维生素、无机盐和微量元素的供应

5）体育锻炼

第五章 营养素与烹调

蛋白质在烹调中的变化

1）凝固作用：60℃变性凝固、持水性降低

2）水解作用：一部分蛋白质水解，生成水溶性氨基酸和含氮物质、硫化氢、硫醇化合物。

3）胶凝作用：胶原蛋白在水中加热后，水解成胶原质（增稠）。鱼汤冻、肉皮冻。

4）水化作用：蛋白质亲水基与水接触，聚集大量水分，有弹性、爽嫩，

脂肪在烹调中的变化

1）水解作用。脂肪在水中加热后可有少量被水解为脂肪酸和甘油，脂肪酸可与加入的醋、酒等调味品生成有芳香气味的酯类物质。

2）乳化作用。一般情况下，油与水并不相溶，但若加入乳化剂将其加热，就会形成乳白色的水包油型的乳浊液，这种变化为乳化作用。在烹饪中常用的乳化剂是起酥油，在制造焙烤混合料、搅打的糕点装饰、糖衣、馅心等食品中是一种必不可少的乳化剂。

3）高温氧化作用。反复高温（超过油的发烟点）加热脂肪，会使脂肪中的不饱和碳键与氧发生作用生成过氧化物，再继续分解产生具有特殊辛辣刺激气味的酮类或醛类。被氧化后的脂肪食用价值降低，甚至对人体有害。

碳水化合物在烹调中的变化

1）淀粉糊化：

 定义：是指淀粉在水中加热，淀粉粒吸水膨胀，如果继续加热至60℃～80℃时，淀粉粒破坏而形成半透明的胶体溶液。

淀粉糊化对膳食质量的影响：

l 提高食物的消化吸收率

l 用于菜肴中的挂糊

l 用于菜肴的上浆

l 用于菜肴的勾芡

2）淀粉老化：

 定义：是指淀粉老化是淀粉糊化的逆过程，它是指糊化后的淀粉（即α－淀粉)处在较低温度下，会出现不透明，甚至凝结或沉淀的现象。

淀粉糊化对膳食质量的影响：

l 降低食物的消化吸收率

l 粉丝、粉皮、龙虾片

3）碳水化合物的焦化作用：

l 焦糖化反应： 碳水化合物在无氨基化合物存在时，加热到150℃~200 ℃，生成焦糖等黑褐色物质，此过程称为焦糖化反应。

l 焦糖化反应在酸性或碱性条件下进行。

l 在烹调中可用来食品上色，工业上用来生产焦糖色素。

l 例如：拔丝菜、炒糖色。

营养素保护措施

1、合理清洗                         2、科学加工         

3、合理沸焯                    4、有些菜肴可上浆挂糊        5、有些菜肴可勾芡                   6、尽量放醋不放碱  

7、制作面食提倡酵母发酵         8、烹饪油以植物油为主             9、烹饪方法的选择

第六章 食品污染及其预防

食品污染：指在各种条件下，导致有毒有害物质进入食品，造成食品安全性、营养性和感官性状发生改变的过程。

生物性污染：

微生物污染：细菌与细菌毒素、霉菌及霉菌毒素、病毒

寄生虫及虫卵的污染：蛔虫、绦虫、囊虫（猪囊尾蚴）

昆虫污染：甲虫、蛾类、螨虫

化学性污染：

l 有毒金属元素：铅、汞、砷

l 化学农药：氯残留、有机汞

l 食品添加剂：亚硝酸盐

l 食品的容器和包装材料：蜡纸（苯并芘）、纸张（多氯联苯）、铅

l 人为加入有害物质：苏丹红、孔雀石绿

物理性污染

l 食品产、储、运、销的污染物（草籽、杂物、灰尘）

l 食品的掺杂使假：沙石、肉注水

l 食品的放射性污染：碘、锶

食品腐败变质：是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质和感官性状发生变质，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。

l 食品腐败变质的化学过程

l 蛋白质的分解

l 脂肪的酸败

l 碳水化合物的分解

（一）食品腐败变质的原因和条件

1、食品本身的组成和性质

2、微生物

3、环境因素

1、食品本身的组成和性质

1）食品本身（肉类后熟、果蔬呼吸）

2）食品的营养成分（蛋白质、脂肪、碳水化合物等）

3）食品的氢离子浓度

4）食品的水分

5）食品的状态（组织溃破—肉馅、解冻后肉鱼、溃破果蔬）

2、微生物

微生物的污染是食品发生腐败变质的根源！

细菌、酵母和霉菌

3、环境因素

温度  湿度  PH  氧气  光

农药：指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害生物以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物、其他天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂。

按照农药用途分类：

杀虫剂、杀螨剂、杀真菌剂、杀线虫剂、杀鼠剂、除草剂、熏蒸剂、植物生长调节剂

按照来源分类：

有机合成农药：有机氯、有机磷、有机砷、有机汞、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯

生物源农药：苏云金杆菌杀虫剂、农用抗生素制剂（如井冈霉素）

矿物源农药：硫制剂、铜制剂和矿物油乳剂

农药残留：指任何由于使用农药而在食品、农产品和动物饲料中出现的特定物质，包括农药本身的残留以及被认为具有毒理学意义的农药衍生物。

    例如：农药转化物、代谢物、反应产物和杂质的残留。

食品中农药残留的来源？

（1）施用农药对农作物的直接污染包括表面沾附污染和内吸性污染。
（2）农作物从污染的环境中吸收农药。
（3）通过食物链污染食品。
（4）其他来源的污染，如：粮库内熏蒸剂的使用、禽畜饲养场所施用农药对动物性食品的污染、粮食贮存加工、运输销售过程中的污染及事故性污染。
　　食品中常见的农药残留：有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯、有机氯、有机砷、有机汞等多种类型。

化学农药预防措施

防止和减少农药对食品的污染，主要应在农作物保护工作中贯彻“以防为主，防治结合”的方针。

l 农药种类选用要适当

l 严格控制用量，注意用药间隔周期

l 健全农药管理、使用操作制度，防止由于工作过失而导致农药污染食品对人体造成危害

l 注意合理烹调方法，减少农药的残留

亚硝基化合物对食品的污染的食物来源？

Ø 鱼、肉制品中的硝酸盐、亚硝酸盐、亚硝胺 

Ø 乳制品中的亚硝胺 

Ø 蔬菜水果中的亚硝胺 

Ø 啤酒中的亚硝胺 

Ø 霉变食品中存在亚硝胺 

苯丙芘的来源

Ø 食品在烘烤或熏制时直接受到污染

Ø 食品成分在烹调加工时经高温热解或热聚所形成

Ø 植物性食品可吸收土壤及水中污染的苯并芘

Ø 食品加工中受到机油、食品包装材料等的污染

Ø 污染的水可使水产品受到污染

Ø 植物和微生物可微量合成

食品的杂物污染

Ø 1、生产时的污染

Ø 2、食品储藏过程中的污染

Ø 3、食品运输过程的污染

Ø 4、意外污染

杂伪掺入物的特点

Ø 掺入物的物理性状与被掺入食品的物理性状相近似

Ø 掺入物是价廉易得的物质

Ø 掺入物是能引起某些作用的物质：增强色泽等，掩饰食物变质

Ø 放射性污染是指具有放射性的物质对食品的污染，主要来自对放射性物质的开采和冶炼，核废物、和平时期的意外核爆炸或核泄漏事故所释放的放射性核素等。

第七章 食物中毒及其预防

食物中毒：指经口摄入正常数量“可食状态”的含有生物性或化学性毒物以及动植物天然毒素的食物而引起的，以急性感染或中毒为主要临床特征的疾病。

食物中毒分类

细菌性食物中毒   有毒动植物食物中毒   化学性食物中毒    真菌性食物中毒

细菌性食物中毒：指摄入被病原菌或其毒素污染的食物引起的急性或亚急性疾病，是食物中毒中最常见一类，发病率高而病死率低，有明显季节性。

包括：沙门氏菌属食物中毒、葡萄球菌肠毒素食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、蜡样芽孢杆菌食物中毒、肉毒梭菌毒素食物中毒、变形杆菌食物中毒

有毒动植物食物中毒：指误食有毒动植物或摄入因加工、烹调不当，未除去有毒成分的动植物而引起的中毒。

   有毒动物中毒，河豚鱼、有毒鱼贝类、牲畜腺体等引起的中毒

   有毒植物中毒，毒蘑菇、四季豆、苦杏仁、马铃薯等引起的中毒

化学性食物中毒 ：指误食有毒化学物质或食入被其污染的食物而引起的中毒。

   如某些金属或类金属毒物、亚硝酸盐、农药、甲醇等引起的中毒。

真菌性食物中毒：指因食用被产毒真菌及其毒素污染的食物而引起的中毒。

   如黄曲霉毒素和霉变甘蔗等引起的中毒。

食物中毒的原因？

一是生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品原料接触过的表面（如容器、手、操作台等）污染。

二是食品贮存不当。如熟食品被长时间存放在10℃至60℃之间的温度条件下（在此温度下的存放时间应小于2小时），或易腐原料、半成品食品在不合适温度下长时间贮存。

三是食品未烧熟煮透。如食品烧制时间不足、烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70℃。

四是从业人员带菌污染食品。从业人员患有传染病或带菌，操作时通过手部接触等方式污染食品。

五是未彻底加热。经长时间贮存的食品食用前，未彻底再加热使中心温度达到70℃以上，或进食未经加热处理的生食品。

六是原料本身有毒有害或受到化学性有毒有害物质污染。如发芽的马铃薯、河豚、带有农药的蔬菜、带有瘦肉精的猪肉等。

细菌性食物中毒的类型：

1）感染型细菌性食物中毒：活菌进入消化道，生长繁殖导致急性肠胃炎的发生。

2）毒素型细菌性食物中毒：细菌污染食品产生毒素，毒素随食物进入消化道而导致急性肠胃炎的发生。

3）混合型细菌性食物中毒：细菌与毒素协同作用导致急性胃肠炎的发生。

河豚鱼有毒成分

Ø 河豚毒素，一种非蛋白质神经毒素

Ø 微溶于水，对热稳定，盐腌、日晒不被破坏

Ø 河豚的肝、脾、肾、卵巢、睾丸、皮肤、血液及眼球都有毒素

Ø 河豚鱼肉中不含毒素，但鱼死后较久，毒素可从内脏渗入肌肉中

Ø 2~5月份为河豚鱼产卵期，此时卵巢含毒最多

Ø 过去认为河豚毒素是河豚鱼自身产生的，日本东京大学研究人员发现，由寄生于河豚鱼体内的细菌制造出来的

河豚鱼预防措施

Ø 水产收购、加工、供销等部门应严格把关，防止新鲜河豚鱼进入市场

Ø 新鲜河豚鱼可统一收购，集中加工。

Ø 加工时应去掉内脏、皮、头，洗净血污，制作盐干品，或制成罐头

Ø 肌肉经反复冲洗，加2%碳酸氢钠处理24小时，然后用清水洗净，可使其毒性降至对人无害的程度。

Ø 加强卫生宣讲，使居民识别河豚鱼，防止误食。

毒蕈有毒成分

l 胃肠毒素：黑伞蕈类和乳菇属，有毒成分为刺激胃肠道的类树脂物质、苯酚、类甲酚

l 神经精神毒素：毒蝇伞、豹斑毒伞、牛肝菌、臭黄菇等，有毒成分毒蝇碱、蜡子树酸及其衍生物、幻觉原

l 溶血毒素：鹿花蕈等，有毒成分鹿花蕈素

l 肝肾毒素：毒伞蕈属（毒伞、白毒伞、鳞柄毒伞）等，有毒成分为毒肽类、毒伞肽类等——致死率高

l 光过敏毒素：猪嘴磨含有光过敏毒素

毒蕈的中毒症状

1）胃肠毒及胃肠炎型型：毒红菇、虎斑菇，潜伏期短，主要症状为腹痛、腹泻、恶心、呕吐，病程短，恢复快，预后良好。

2）神经毒及神经精神型型：毒蝇菌等，潜伏期1-6小时，临床症状较多。预后良好，精神症状很快恢复。

3）溶血毒素及溶血型型：鹿花菌，大量破坏红细胞，出现急性溶血症状，潜伏期6-12小时，除胃肠炎症状外，可出现黄疸、血尿、肝脾肿大等溶血现象。

4）肝肾损害型

六个时期

亚硝酸盐食物中毒

一般由于食入含有大量硝酸盐、亚硝酸盐的蔬菜所致。

中毒原因

1）食用含有大量硝酸盐、亚硝酸盐的蔬菜而引起的中毒

Ø 储存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟的蔬菜及腌制不久的蔬菜。

Ø 腌制蔬菜的亚硝酸盐含量与投放食盐的浓度、气温和腌制时间有关

Ø 食盐浓度在12%以下，气温越高亚硝酸盐生成量越多

Ø 腌制7~8天时亚硝酸盐的生成量最多，15天后下降，26天后最低

2）过量使用中毒（熟肉类、灌肠类）

3）饮用含硝酸盐较多的井水（“苦井”水）

4）促进亚硝酸盐在体内形成

5）意外事故中毒（误认食盐）

n 有机磷农药具有神经毒性

n 在酸性条件下稳定，在碱性溶液中易分解失去毒性（肥皂、碱水、苏打水可分解有机磷）

n 敌百虫遇碱可生成毒性更大的敌敌畏

n 有机磷农药有100多种，根据毒性大小分为三类：

    剧毒类：甲拌磷（3911）、对硫磷（1605）、内吸磷（1059）

    高毒类：敌敌畏、甲基1059、异丙磷

    低毒类：敌百虫、乐果、马拉硫磷

食源性急性有机磷农药中毒原因

1）未按规定施药，致使粮、果、菜、油等食物中农药残留过高

2）盛过有机磷农药的容器再盛装食物引起中毒

3）运输、储藏过程中有机磷农药污染了食物

4）对拌过有机磷农药的种粮，缺乏严格的发放、使用及回收制度，造成误食

5）喷洒过有机磷农药后，不洗手直接拿食物进食

6）误食被有机磷农药毒死的畜、禽及水产品

霉菌（真菌一部分）在生长繁殖的同时，可产生霉菌毒素，摄入被其污染的食物可引起急慢性中毒。

多数霉菌毒素耐热，不易被一般烹调加热所破坏

中毒食品主要是粮谷类及其制品、甘蔗等。

n 麦角中毒（麦角菌、麦角生物碱）

n 赤霉病麦中毒（镰刀菌、赤霉病麦毒素）

n 黄变米和黄粒米毒素中毒（黄绿青霉、黄曲霉等）

n 霉变甘蔗中毒（甘蔗节菱孢霉）